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わからないのです。

「美味しい!」と、言ってくださったお客さんは、焙煎のことをよく質問されます。
最近は自分で焙煎している方も多いようです。
豆を焙煎機に投入してから、仕上がりまでの火や、ダンパーの開け閉めなどはお話できるのですが、それ以上の深いところというか、見極めのタイミングなどは、説明しかねています。
それは、「教えたくない」というような理由ではなく、毎回毎回違うからです。

焙煎をするときに関係する要素を幾つか挙げてみると、豆の種類、量、乾燥の具合、焙煎機に投入する時の豆の温度、その日の何回目の焙煎か。そして、豆自体の質。
・豆は収穫から日が経っていないと水分が多く、日が経つにつれて乾燥します。
・店内に置いている生豆は室温と同じなので、夏は30℃、冬は10℃以下。
・そして、その日の最初の焙煎は温度のコントロールはしやすいですが、回数が増えるごとに、焙煎 機自体が熱を持っているので、ガス圧やダンパーの開け閉めの勝手が違ってきます。焙煎機に振り 回される感じです。
・豆の質も農作物なので毎年違います。

毎日毎回試行錯誤の連続です。
毎年難しくなっているように感じています。
極めることは一生ないと思います。

でも、私が作る珈琲に興味を持っていただくことは、とてもうれしいので、訊ねていただく内容からは的の外れた答えになっているかもしれませんが、「珈琲談義」のつもりで話し掛けてください。
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by peace3126 | 2016-05-21 12:18 | 日記(日々更新)