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余計なことはしない

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上の写真は、食パンの捏ね上がりの状態です。パン作りのテキスト等を見ると、生地が滑らかになるまで捏ねると書かれていますが、私は材料が均等に混ざり、粉と水が馴染んだら、捏ね上がりとしています。その後、20分ぐらい放置し、生地の表面が張るように、一度だけ捏ねると、生地はツルッした状態になっています。フォトアルバムの2番目の写真がその状態です。この状態から一晩の長い発酵に入り、生地が自然の力だけで出来ていくのを手助けします。

パンの生地は小麦粉の中に含まれるグルテンという成分が、水を媒体として繋がることによりできるのですが、このグルテンという成分は、水と合わさると自然に発生します。でも、副材料を多く入れたり、時間の短縮など作り手の都合が有る場合は捏ねるという作業を多くし、強制的にグルテンを発生させます。

私は、食パンに限らず、珈琲豆もお菓子も「作る」という意識をできるだけ持たず、そのモノがなろうとする姿に「手助け」するという気持ちを持った方が、素材の個性を引き出せると思います。

追記:雨の日のパンは美味しいです。


「Nara Smaile 11月号」というフリーマガジンに掲載していただいています。
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by peace3126 | 2008-10-31 20:55 | 日記(日々更新)