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0.5の違い

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ある日、「あ~今日は暇やなぁ~」と思いながら、珈琲ミルの目盛の部分をグルグル回し掃除をしました。
その後に、常連さんが入って来て、いつもの珈琲をいつものように淹れました。2,3口飲んだ後、その常連さんが「この珈琲、薄いで」とおしゃいました。
私は驚き、珈琲の淹れた後のカスを見ました。量もいつも通り、状態もほぼ平ら。私は「そんなことはないと思うんですが」と応えました。でも、もう一度「いや、薄い」とおっしゃいました。
「あっ!」と思い、ミルの目盛を見てみると、0.5だけ粗目の方にずれていました。
素直に謝り、「淹れ直します。」と言ったのですが「いいわ」との返事。

この方は40年以上珈琲を飲んでいて、初めて飲んだ珈琲は80円だったそうです。今の物価に換算すると1000円ぐらいではないかとうことです。

毎日、同じ仕事をしている私は、目盛を確認するという、極簡単な作業をなおざりにしていました。
ちょっとしたことで珈琲の味は、良くも悪くもなるのです。

こんな常連さんがいるなんて、本当にありがたいです。

画像は、0.5の違いで挽いた珈琲の粉です。
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# by peace3126 | 2008-11-06 21:12 | 日記(日々更新)

余計なことはしない

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上の写真は、食パンの捏ね上がりの状態です。パン作りのテキスト等を見ると、生地が滑らかになるまで捏ねると書かれていますが、私は材料が均等に混ざり、粉と水が馴染んだら、捏ね上がりとしています。その後、20分ぐらい放置し、生地の表面が張るように、一度だけ捏ねると、生地はツルッした状態になっています。フォトアルバムの2番目の写真がその状態です。この状態から一晩の長い発酵に入り、生地が自然の力だけで出来ていくのを手助けします。

パンの生地は小麦粉の中に含まれるグルテンという成分が、水を媒体として繋がることによりできるのですが、このグルテンという成分は、水と合わさると自然に発生します。でも、副材料を多く入れたり、時間の短縮など作り手の都合が有る場合は捏ねるという作業を多くし、強制的にグルテンを発生させます。

私は、食パンに限らず、珈琲豆もお菓子も「作る」という意識をできるだけ持たず、そのモノがなろうとする姿に「手助け」するという気持ちを持った方が、素材の個性を引き出せると思います。

追記:雨の日のパンは美味しいです。


「Nara Smaile 11月号」というフリーマガジンに掲載していただいています。
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# by peace3126 | 2008-10-31 20:55 | 日記(日々更新)

更に「美味しい珈琲」のための条件を考えてみました。

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美味しい珈琲を淹れるためには、ドリップのコツだけでなく、いくつかの条件があります。
今回はそれを考えてみました。


豆について
・良質の珈琲豆を使う。
・適切な焙煎がされている珈琲豆を使う。
・焙煎してから、適度な熟成期間を経た珈琲豆を使う。
・管理状態の良い豆を使う。
・敵切な挽き具合の豆を使う。
(細か過ぎるとエグ味が出る。大き過ぎると旨味を出し切れない。 豆の状態で購入していただいているお客さまには、挽き豆のサンプルを差し上げますので、遠慮なくお申しつけください。)

水について
・日本の水道水は軟水で珈琲を淹れるのには、適しているといわれています。しかし、水    道水を使った時より、浄水器を通した水で淹れたときの方が、格段に味も香りも優れて     います。
・ピースでは、磁気水を使っています。
水道水で珈琲を淹れるときは、3分ほど沸騰させてから使うと、塩素が抜け良い状態の     お湯になると思います。  
     

ペーパー、フィルター
・ペーパーは以前、このブログで紹介しましたが、メリタ社のものがオススメです。
紙質がしっかりしていて、湯をしっかりと保持するので、よく蒸れます。
・フィルターも、やはりメリタ社のものがオススメです。特徴は1ツ穴です。


 ドリップポット
・細口のものが良い。
(細いお湯を出しやすい。)


豆については、他の条件とは違い、かなり多様な要素が絡んできます。
農作物であるため、毎年、出来具合は違います。(ある程度の水準以上の豆を仕入れていますが・・・)  また、収穫後の時間の経過でも違いは出ます。
豆の状態を考慮して焙煎をするように心がけています。


気持ち
・「美味しく淹れたい」この気持ちが一番です。

以上が私が今、思いつく「美味しい珈琲」を淹れる条件です。



「Nara Smile」というFREE MAGAZIN(11月号)に掲載していただいています。
    
   
 
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# by peace3126 | 2008-10-26 14:39 | 日記(日々更新)

美味しい珈琲の淹れ方

私が店を持つ前、つまりただの珈琲好きの頃、「美味しい珈琲を淹れるには、どうしたらいいのだろう?」と色々本を読み、試してみました。
ちょと面白い名前なのですが、ペーパードリップには「一湯点て(いっとうだて)」「四湯点て」という淹れ方が、書かれていました。
「一湯点て」というのは、ペーパーフィルターを目いっぱい使い、珈琲一杯分を一回だけの、お湯の投入で淹れてしまう方法です。
「四湯点て」というのは、一湯目は小量で蒸らし、ニ湯目は最大の湯量、三湯目、四湯目と量を減らしながら、珈琲一杯分の量に合わせる。という方法です。どちらかと言えば、「四湯点て」が主流のようです。

私は、珈琲を淹ている最中に接客など、他の作業も同時に行うことも多いので、「一湯点て」「四湯点て」という方法では、均一の味を出すことが、難しいため7~8湯で淹れています。

プリントを作りました。店にありますので、ご入用の方は、お申し付けください。
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# by peace3126 | 2008-10-19 21:20 | 日記(日々更新)

焙煎機が壊れて・・・

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ちょっと前から、焙煎機の回転する音がおかしく、ベアリングにグリスを塗る必要があったのに、「明日でいいやぁ」と甘い考えのまま、数日経っていました。結局、動かなくなってしまい、自分ではどうにもできず、メーカーの「富士珈機」のアドバイスを電話で乞い、丸1日ががりで、やっと復活しました。動いたことを富士珈機に連絡すると「焙煎機は一生物です。きちんと手入れをすれば、一生使えます。」と言われました。
「一生物」っていい響きですよね。修理より、買い替えの方が安くつく世の中ですが、やっぱり一生物はいい!!

国内の焙煎機のほとんどは、富士珈機が作っています。これぞ町工場という感じの、ボコボコのシャッターの工場です。アナログそのものって感じです。

焙煎機は製造当初から、温度計がデジタルになった以外は殆んど変化していません。つまり「それ以上の必要もなく、それ以下でもいけない。」のです。まさに「SIMPLE IS BEST」
そして、それだからこそ、勘と技術と経験が必要とされる。焙煎業は迷宮入りのようなモノなんです。
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# by peace3126 | 2008-10-10 22:42 | 日記(日々更新)